Кимчхи – одно из популярных блюд корейской кухни. Закуска готовится из капусты (как правило, пекинской) с использованием красного перца, имбиря, чеснока, зеленого лука и других пряностей. Также среди ингредиентов могут встречаться баклажаны, редис, редька, огурцы.
Ферментированные овощи, входящие в состав кимчхи, – эффективное жиросжигающее и противопростудное средство. Применяется блюдо и для борьбы с похмельем.
В 100 г кимчхи – около 30 ккал, 2 г белка, углеводов – 1,3 г, 0,6 г жиров. Есть калий, витамины А, С, В9, Е, К, натрий, холин, кальций, железо, селен, магний, фосфор.
Полезные свойства
1) Защита сердца.
Кимчхи благодаря наличию клетчатки, низкой калорийности и невысокому содержанию углеводов снижает риск ишемии, диабета, инсульта, гипертонии. Блюдо нормализует общий и низкоплотный холестерин, концентрацию глюкозы. Повышает восприимчивость к инсулину.
2) Нормализация пищеварения.
Блюдо ценно наличием пробиотиков. Молочнокислые бактерии подавляют гнилостные процессы, уничтожают патогенные микроорганизмы, оздоравливая кишечную микрофлору. Клетчатка помогает наладить перистальтику.
Кимчхи полезно при запоре, аутоиммунных расстройствах, синдроме раздражённого кишечника, инфекционной диарее, геморрое, гастроэзофагеальном рефлюксе.
Оказывает терапевтический эффект при гастрите и язвенной болезни, спровоцированной хеликобактер пилори.
3) Повышение иммунитета.
Про- и пребиотики, красный перец, капуста, чеснок, имбирь и другие ингредиенты блюда стимулируют иммунную систему. Витамины А, С, Е, селен, изоцианаты, сульфиды, флавоноиды способствуют детоксикации, уничтожают свободные радикалы.
Кимчхи стимулирует выработку иммунных клеток тимусом, костным мозгом, селезенкой.
Штамм lactobacillus plantarum повышает производство иммуноглобулина A – антител, поддерживающих местный иммунитет, предотвращающих респираторные заболевания, инфицирование мочевых путей и пищеварительного тракта.
4) Помощь в потере веса.
Кимчхи низкокалорийно, богато полезными веществами, волокнами. Блюдо можно отнести к термогеникам: оно ускоряет метаболизм, поддерживая жиросжигание. Нормализует углеводный обмен, уменьшая тягу к сладостям.
5) Здоровье кожи.
Селен стимулирует производство глутатиона – кислоты, являющейся антиоксидантом. Подавляет окислительный стресс, не позволяя неустойчивым частицам разрушать клетки кожи.
Кимчхи замедляет процессы старения, поддерживает оптимальный уровень рН.
6) Противораковый потенциал.
Капуста, как и пряности, входящие в состав кимчхи, содержит флавоноиды, глюкозинолаты – противовоспалительные соединения, препятствующие окислительным процессам.
Аллицин в чесноке препятствует развитию патологий печени, желудка, щитовидной железы.
Индол-3-карбинол, содержащийся в пекинской капусте, предотвращает колоректальный рак.
Рецепт кимчхи
Существует около 180 разновидностей блюда, отличающихся набором ингредиентов, продолжительностью ферментации.
Состав кимчхи сильно разнится в разных регионах Кореи. Так, на севере блюдо менее соленое и острое, овощи подаются в большом количестве рассола. В южных провинциях его приправляют анчоусами, маринованными креветками, рыбным соусом. В летние месяцы более популярно белое кимчхи – не требующее долгой ферментации блюдо из редьки или пекинской капусты, без красного перца.
Классический рецепт
- 1/2 ч.л. сахара;
- небольшая головка пекинской капусты;
- соевый соус, кайенский перец – по 2 ст.л.;
- 2 ч.л. соли (не йодированной);
- 2 зубчика чеснока;
- свежий имбирь – 10 г;
- вода – 3 ст.л.;
- измельченный зеленый лук – 1/2 стакана.
- Капусту нарезать пластами примерно 6-7 см в длину и 2-3 см в ширину, сложить в миску.
- Посолить, помять руками, чтобы она стала мягкой. Залить водой, чтобы жидкость полностью покрывала листья, на 1-2 часа.
- Воду слить, оставив 1/4 стакана рассола. Капустные листья тщательно промыть, выложить на дуршлаг.
- Объединить тертый имбирь, соевый соус, кайенский перец, сахар, воду (3 ст.л.), измельченные чеснок и лук. Добавить рассол, перемешать.
- Залить капусту соусом, руками хорошо перемешать листья, чтобы они равномерно покрылись жидкостью.
- Переложить кимчхи в банку (до верха должно оставаться примерно 3 см.). Прижимая капусту ко дну, убрать лишний воздух. Прикрыть крышкой, но не наглухо. Емкость поставить в миску (для сбора выделяющейся в процессе брожения жидкости).
- Ферментировать 3-5 дней в теплом помещении вдали от прямых солнечных лучей. Раз в день придавливать капусту ко дну, выпуская воздух. Готовность определить по вкусу.
Чтобы вкус кимчхи стал более насыщенным, перед употреблением его необходимо неделю подержать в холодильнике.
Меры предосторожности
Вводить в рацион кимчхи нужно небольшими порциями — во избежание повышенного газообразования.
При чрезмерном употреблении блюдо провоцирует гастрит, диарею, изъязвление слизистой желудка.
Кимчхи содержит биогенные амины. Эти соединения у чувствительных к ним людей провоцируют мигрень, гиперактивность, раздражительность, бессонницу, аллергические реакции.
В кимчхи много соли. Блюдо противопоказано при гипертонии, гипернатриемии, заболеваниях почек.