Кукуруза сахарная – однолетнее растение родом из Мексики. Считается самым древним из злаковых. В высоту ее стебель достигает трех и более метров. В пищу употребляются початки, массой 100-500 г.
Кукуруза бывает:
- сахарной, зубовидной, кремнистой – эти виды популярны в России;
- крахмалистой (лопающейся) – выращивают преимущественно в США;
- пленчатой, восковидной – наименее распространенные сорта.
Лидируют по производству кукурузы США и Китай. Среди крупных поставщиков – Бразилия, Мексика, Украина, Аргентина, Индия, Россия, Индонезия, Канада, Франция.
Зерна кукурузы, в зависимости от сорта, могут быть не только желтыми, но и розовыми, коричневыми, фиолетовыми, черными.
Это одна из наиболее часто подвергающихся генетической модификации культур. В США до 85% урожая кукурузы – это растения с искусственно измененным генотипом.
Калорийность 100 г кукурузы – 86 ккал в сыром виде и 123 ккал в вареном (без масла и приправ). В ее составе присутствуют витамин А, С, В1, В9, В3, магний, полиненасыщенные кислоты, железо, зеаксантин, фосфор, калий, лютеин, цинк, селен.
Полезные свойства
1) Антиоксидантная защита.
Кукуруза богата противоокислителями, предотвращающими гибель клеток, стимулирующими иммунную систему: каротиноидами, антоцианами, протокатеховой, пара-гидроксибензойной, феруловой, кофейной кислотами.
2) Активизация пищеварения.
Средний початок содержит половину дневной нормы клетчатки. При этом часть его волокон – нерастворимы. Они служат «утяжелителем» каловых масс, облегчая их продвижение по тракту.
Растворимая клетчатка, в свою очередь, достигая толстого кишечника, поддерживает оптимальным соотношение разных видов бактерий.
3) Высокая питательная ценность.
Крахмал в составе кукурузы – комплекс сложных, медленно усваивающихся углеводов. Внушительное количество белка (3,2 г в 100 г) помогает дольше ощущать сытость, насыщаться небольшой порцией кукурузы. При этом ее калорийность, даже в отварном виде, невысока.
4) Отсутствие глютена.
Кукуруза ценна отсутствием в составе клейковины. Ее можно включать в меню при непереносимости этого вида белка. Кукурузной мукой можно заменить пшеничную в выпечке.
5) Когнитивное здоровье.
В кукурузе присутствуют два элемента, улучшающих работу мозга: тиамин и ниацин.
При их дефиците нередко развивается пеллагра. Заболевание характеризуется не только ухудшением познавательных способностей и прогрессированием деменции, но и развитием дерматита, хронической диареи.
Присутствующие в кукурузе фолаты снижают риск врожденных аномалий у новорожденных: расщепления позвоночника, нарушения в развитии спинного мозга.
6) Защита сердца.
Антиатерогенное действие масла из кукурузы обусловлено содержанием жирных кислот в оптимальной комбинации. Продукт связывает «плохой» холестерин, препятствуя его поглощению и, тем самым, снижая риск атеросклероза и других сосудистых нарушений. Также нормализует липидный обмен пантотеновая кислота.
Кукурузные рыльца
Столбики кукурузы с рыльцами заготавливают после достижения зернами молочной спелости (с августа). Высушенное сырье сохраняет свои качества три года.
Настой и экстракт рылец применяют как желчегонное, диуретическое средство при холецистите, ангиохолите, желчно- и мочекаменной болезни, гепатите.
Кукурузный волос обладает противодиабетическим, кровоостанавливающим действием. Снижает концентрацию уратов и фосфатов.
Для приготовления отвара две столовых ложки рылец погружают в 150 мл кипятка. В закрытой посуде кипятят на водяной бане четверть часа, затем настаивают 45 минут. К отфильтрованному настою добавляют еще 150 мл воды. Принимают до еды по 10-30 мл с интервалом три часа (не дольше месяца).
Нельзя использовать отвар при большом размере желчных камней (от 1 см), склонности к образованию тромбов, дефиците веса.
Перед использованием кукурузных рылец обязательна консультация врача.
Кукуруза в рационе
Початки употребляют в отварном виде, запеченном, приготовленными на гриле. Популярна кукуруза и в виде попкорна, хлопьев.
В процессе гидролиза и ферментации из кукурузного крахмала получают сироп (популярный подсластитель) и спирт, использующийся для изготовления бурбона (реже – пива).
Из кукурузной муки выпекают лепешки для тако, буррито, готовят оладьи, пудинги, соусы, поленту, мамалыгу, корн-доги. Кукурузную крупу включают в супы, каши.
Зерна кукурузы консервируют, в дальнейшем используя для приготовления салатов, как начинку пиццы, рулетов, блинов.
Кукурузный кебаб с мятным чатни
Для кебаба:
- зерна кукурузы (початки предварительно отварить) – 2 стакана;
- отварной картофель – 1 стакан (размятого);
- мелко натертый чеддер – 2 ст.л.;
- паприка по вкусу;
- тертый имбирь – 2 ч.л.;
- белый, черный перец, мускатный орех, гарам масала – по 1/2 ч.л.;
- рафинированное масло;
- соль.
Для чатни:
- натуральный йогурт – 120 мл;
- пучок кинзы;
- сок лимона – 3 ст.л.;
- 1 перец халапеньо;
- тертый имбирь – 1 ст.л.;
- 1 зубчик чеснока;
- соль, сахар – по 1/2 ч.л.;
- мелко нарезанные листья мяты – 1/2 стакана.
Приготовление кебаба:
Зерна кукурузы обработать блендером. Если выделилась жидкость, слить. Добавить остальные компоненты, хорошо перемешать. Разделить массу на несколько частей, придать им продолговатую форму. Нанизав на шпажки, обжарить в горячем масле.
Приготовление чатни:
Ингредиенты взбить до однородного состояния. Если масса сильно густая, ввести немного воды. Количество специй, лимонного сока можно регулировать по вкусу.
Меры предосторожности
Необходимо избегать употребления кукурузы с реконструированной ДНК. Такой продукт повышает резистентность к антибиотикам, ухудшает состояние кишечной микрофлоры, нарушает баланс гормонов, работу репродуктивной системы, печени, почек.
Нежелателен в меню и кукурузный сироп из-за высокой концентрации фруктозы. При систематическом его употреблении может развиться метаболический синдром, стеатоз печени, ожирение.
Из-за присутствия в составе транспортных белков (перемещающих липиды и являющихся нерастворимыми) кукуруза может стать причиной аллергии, спровоцировав сыпь, отек слизистой, рвоту, нарушение дыхания.
При потреблении в большом количестве провоцирует сонливость (из-за обилия крахмала), метеоризм, диарею, но может и замедлить пищеварение, вызвав запор.
Не рекомендована кукуруза при повышенной кишечной проницаемости, язвенном колите, синдроме раздраженного кишечника, диабете.