Печень относится к субпродуктам. Содержание полезных веществ в ней даже выше, чем в мясе. Не уступают и вкусовые качества.
Калорийность 100 г говяжьей, свиной, куриной печени примерно одинакова: 125 ккал, 130 ккал и 136 ккал соответственно. Субпродукт содержит витамин А, D, К, В12, В2, В7, В6, В9, железо, холин, фосфор, магний, медь, селен, белок, воду, жир.
В составе печени есть ферритин – белок, обеспечивающий метаболизм железа. При снижении его концентрации диагностируют железодефицитную анемию.
Полезные свойства
1) Источник белка.
В 100 г свиной печени – 22 г белка (20 г в говяжьей, 19 г в куриной). Макроэлемент поддерживает мышечную массу, восстановление тканей, чувство сытости, производство гормонов, регенерацию кожи.
2) Профилактика анемии.
Печень содержит не только железо (необходимый для выработки эритроцитов элемент), но и фолиевую кислоту, кобаламины. В комплексе эти вещества повышают гемоглобин, энергетический уровень, помогают наладить менструальный цикл, сон, пищеварение.
3) Помощь в кроветворении.
Витамин В12 необходим для образования эритроцитов. Снижение концентрации красных телец ухудшает снабжение клеток кислородом, что чревато усталостью, снижением концентрации, мышечной слабостью, перепадами настроения.
4) Ретинол в активной форме.
Печень богата, так называемым, истинным витамином А. Ретинол – готовый к поглощению элемент, который, в отличие от каротина, поступающего с растительной пищей, не нуждается в преобразовании и сразу усваивается организмом. Жирорастворимое соединение действует как антиоксидант, уменьшая воспаление. Поддерживает здоровье кожи, органов зрения, щитовидной железы, костной системы, иммунную функцию.
5) Коэнзим Q10.
Соединение необходимо для поддержки митохондрий клеток, участвующих в энергетическом обмене. Больше всего коэнзима Q10 сосредоточено в сердечной мышце. Коферментом богата говяжья печень. Продукт полезен при сердечной недостаточности, артериальной гипертензии, атеросклерозе, ишемии.
6) Здоровая беременность.
Белок, кобаламины, витамин В9, железо поддерживают репродуктивное здоровье, развитие плода, предотвращают врожденные дефекты. Витамин В12 усиливает лактацию. Употребление печени защищает и от анемии, нередко сопровождающей беременность из-за повышенного расхода железа.
В то же время нельзя допускать передозировки витамина А. Безопасным количеством является 30-50 г печени в день.
7) Детоксикация.
Очищающая функция печени часто становится причиной отказа от употребления субпродукта. Хотя железа выводит токсины из организма, но вредные вещества в ней не хранятся, а удаляются через почки или кишечник. Субпродукт безопасен (при условии, что он органический), а присутствующие в нем фолаты поддерживают детоксикационные способности организма.
Печень в рационе
Из-за обилия воды в составе печень недолго сохраняет свежесть. При выборе субпродукта надо обращать внимание на его цвет: он должен быть равномерным, без темных или, наоборот, белесых участков.
Перед приготовлением печени пленка, желчные протоки удаляются. Продукт используют для приготовления паштета, колбас, как начинку для пирогов, консервируют, употребляют с луком, пряностями, включают в салаты.
Паштет
- масло растительное – 4 ст.л., сливочное – 80 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- куриная печень – 400 г;
- густые сливки – 60 мл;
- лук-шалот – 2 шт.;
- по веточке розмарина и тимьяна;
- соль, перец.
- Обжарить предварительно измельченные лук и чеснок, добавить травы, специи, прожарить еще 5 минут.
- Вымытую, освобожденную от прожилок и подсушенную бумажным полотенцем печень обжарить, переворачивая каждые 2 минуты. Общее время приготовления – не более 8 минут. Продукт внутри должен сохранить нежно-розовый оттенок, но из него не должна выделяться кровь.
- Объединить печень и зажарку. Добавив сливочное масло и сливки, взбить блендером.
Жареная печень
- сок лимона – 3 ст.л.;
- телячья печень – 500 г;
- паприка, соль, тмин – по 1 ч.л.;
- 2 крупных луковицы;
- перец кайенский – 1/8 ч.л., черный – 1/4 ч.л.;
- растительное масло – 6 ст.л. (для жарки).
- Печень нарезать небольшими продольными кусками. Замариновать специями, соком лимона на 30 минут.
- Обжарить нарезанный кольцами или кубиками лук. Можно его карамелизировать, добавив чайную ложку сахара.
- Убрать лишнюю жидкость с печени салфеткой, обвалять в муке. Обжаривать 10 минут, переворачивая.
- При подаче выложить печень на подушку из лука. Можно полить топленым маслом, смешанным с соком лимона. Украсить петрушкой либо кинзой.
Печеночно-грибной соус
- масло топленое – 4 ст.л.;
- шампиньоны – 100 г;
- печень куриная – 150 г;
- 1 луковица;
- 1 зубчик чеснока;
- тимьян, розмарин – по 1 ст.л.;
- бульон куриный – 50 мл.
- На разогретом масле поджарить печень (около 6 минут, переворачивая).
- На той же сковороде, предварительно убрав печень и добавив масла, обжарить нарезанные пластинами грибы (до 15 минут — они должны хорошо подрумяниться). Посолить, добавить розмарин, тимьян, измельченный чеснок.
- Разогреть оставшееся масло и обжарить на нем нарезанный лук.
- Объединить ингредиенты в блендере, влить разогретый бульон, взбить.
Подавать к макаронам, гречневой каше.
Меры предосторожности
Печень требует хорошей степени прожарки. В полусыром виде употреблять ее не рекомендуется из-за угрозы бактериального заражения.
Ограничить потребление печени нужно при переизбытке железа, приеме синтетических форм витамина А, подагре (из-за наличия пуринов).
Не рекомендуется печень при нарушении липидного обмена, повышенном холестерине, тромбофлебите, повышенной свертываемости крови.