В мире ежегодно производится около 75 тонн крахмала. Продукт ценится за способность создавать стабильную, вязкую и, в то же время, нежную структуру блюд.
По химической структуре крахмал – смесь амилопектина и полисахаридов амилозы, извлеченных из клубней картофеля.
Клубни измельчают, высвобождая из клеток растения крахмальные зерна (лейкопласты), после чего массу промывают, отстаивают, пропускают через центрифугу, выпаривают и подсушивают. В результате получается белоснежный порошок нейтрального вкуса и без запаха, способный желатинизироваться при температуре 140С и набухать при контакте с жидкостью.
В 100 г крахмала – 357 ккал, почти 4 г витамина С, по 65 мг магния и кальция, 55 мг натрия, 1,4 г железа, 83 г углеводов, 0,3 г жиров (насыщенных и полиненасыщенных), 6 г клетчатки, 1000 мг калия, 3,5 г сахара.
Продукт используется как загуститель при приготовлении соусов, рагу, супов, заварного крема, пудингов, при изготовлении хлебобулочных, колбасных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, лапши, чипсов, киселей.
В промышленности крахмал применяют для изготовления обойного клея, средств для шлихтования тканей, клейких лент, подкрахмаливания текстиля.
Полезные свойства
1. Помогает при диабете.
Крахмал из картофеля является устойчивым. Перемещаясь по пищеварительному тракту, он не подвергается воздействию соков. В организме отсутствуют ферменты, способные химически изменить такие крахмалы (подобным свойством обладают незрелые бананы).
Продукт можно рекомендовать при метаболическом синдроме, он повышает чувствительность к инсулину.
2. Оздоравливает микрофлору кишечника. Крахмал действует как пребиотик, стимулируя биологическую активность микрофлоры.
3. Не содержит глютена, подходит людям с непереносимостью клейковины.
4. Выводит избыток жидкости.
5. Снижает уровень холестерина.
6. Отбеливает кожу, снижает активность сальных желез.
7. Благодаря обволакивающим свойствам, защищает слизистую.
8. Стимулирует регенерацию костной ткани.
К недостаткам картофельного крахмала можно отнести:
- сравнительно невысокую питательную ценность;
- сырье для изготовления продукта нередко подвергается генетической модификации;
- злоупотребление крахмалом может привести к набору веса, повышенному газообразованию, появлению отрыжки, тошноты.
Применение картофельного крахмала
Отбеливающие маски для лица:
- развести крахмал молоком (по 2 ложки каждого продукта), ввести масло грейпфрута, бергамота или семян сельдерея (3 капли);
- смешать крахмал с холодной водой (2:1), к столовой ложке получившейся смеси добавить яичный белок, апельсиновое или лимонное масло (3 капли);
- объединить равные части меда, крахмала, молока и измельченной в пыль гималайской соли.
Каждую из масок наносить на 15-20 минут, смывать водой или отваром ромашки.
Кулинарные рецепты
1) Веганский пирог без выпечки.
- 300 г тыквы или батата;
- 50 мл морковного сока;
- лимон;
- по 1 ч.л. имбиря и картофельного крахмала;
- семя тыквы (2 ст.л.);
- стевия/мед (опционально).
Мякоть тыквы запечь, размять, добавить крахмал, измельченные в муку тыквенные семечки, тертый имбирь, сок лимона, мед или стевию, морковный сок.
Вымешать массу до однородности, выложить в форму, украсить цельными семенами тыквы, сухофруктами, отправить в холодильник на 1-2 часа.
2) Ягодный смузи.
- 100 г ежевики, по 50 г клубники и малины (можно использовать замороженные ягоды);
- 1 банан;
- 200 мл кефира или молока;
- 15 г желатина (подготовленного в соответствии с инструкцией производителя);
- 2 ч.л. меда;
- два яичных желтка;
- крахмал (1 ч.л.);
- кубики льда (по желанию).
Предварительно развести желатин холодной водой (на столовую ложку сухого продукта достаточно 100 мл жидкости). Быстрорастворимый продукт будет готов через 25 минут, обычному для набухания понадобится 50 минут. Подержать смесь на водяной бане около 10 минут (до прозрачности), не допуская кипячения, остудить.
В блендере измельчить ягоды, добавить кефир/молоко, мед, яичные желтки, подготовленный желатин, крахмал, взбить.
3) Сырный соус.
- 100 г твердого сыра;
- 50 г масла (сливочного/топленого);
- соль по вкусу;
- крахмал (2 ч.л.);
- по стакану сливок и молока.
В сотейнике подогреть сливки, растворить в них сливочное масло, добавить мелко натертый сыр, довести до кипения, но не допустить закипания. Крахмал развести холодным молоком, влить к сливочной смеси. На медленном огне загустить соус, посолить. Подавать охлажденным.
Картофельный крахмал – недорогой продукт, не относится к дефицитным. При покупке обратить внимание следует на маркировку «без ГМО» и отсутствие повреждений на упаковке.
Важно не путать крахмал с картофельной мукой – различаются не только методики изготовления продуктов, но и их свойства.
Качественный крахмал не собирается в комки. Если растереть его между пальцами, слегка поскрипывает. При соблюдении герметичности может храниться до 5 лет.
Продукт позволяет экспериментировать с приготовлением различных блюд — от соусов и супов, до десертов и напитков. При умеренном потреблении безопасен для здоровья.